传统发酵食品的发酵形式主要包括微生物的自然发酵和人工控制的发酵两种。自然发酵是指在无人工干预下，微生物自然附着在食品原料上，通过其代谢活动使食品发酵。人工控制发酵则是通过选择合适的微生物菌种，并在特定条件下进行培养，以确保发酵过程的稳定性和食品的品质。常见的发酵形式有：
1. 酒类发酵：如酿造白酒、啤酒、黄酒等，利用酵母菌的发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
2. 酱油发酵：利用曲霉和酵母等微生物，将大豆和小麦中的蛋白质和淀粉转化为氨基酸、糖和有机酸等风味物质。
3. 豆腐发酵：通过凝固剂（如石膏、卤水）使豆浆凝固成豆腐，同时利用微生物的作用进一步发酵，改善口感。
4. 乳制品发酵：如酸奶、奶酪等，通过乳酸菌发酵牛奶，产生乳酸，赋予食品独特的风味。
5. 酱腌菜发酵：利用乳酸菌等微生物发酵蔬菜，使其产生酸味，同时提高营养价值。
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