食品化学考研试题及答案如下：
试题一：
食品化学中，下列哪种物质属于天然抗氧化剂？
A. 维生素C
B. 维生素E
C. 亚硝酸盐
D. 硫磺
答案： A. 维生素C
试题二：
在食品加工过程中，如何有效防止脂肪氧化？
A. 提高温度
B. 降低水分含量
C. 增加抗氧化剂
D. 减少氧气接触
答案： D. 减少氧气接触
试题三：
食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？
A. 分解
B. 聚合
C. 氧化
D. 水解
答案： B. 聚合
试题四：
食品化学中，淀粉的糊化是指什么过程？
A. 淀粉颗粒吸水膨胀
B. 淀粉颗粒溶解
C. 淀粉颗粒分解
D. 淀粉颗粒结晶
答案： A. 淀粉颗粒吸水膨胀
试题五：
食品中的防腐剂有哪些作用？
A. 抑制微生物生长
B. 抑制酶活性
C. 抑制化学反应
D. 以上都是
答案： D. 以上都是
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